38. 根据单糖的聚合度，碳水化合物可以分为三类： _________ 、寡糖、 _________ 。

39. 脂肪是 _________ 和 _________ 所成的酯，也称为真脂或中性脂肪。

40. 维生素 A 是所有具有 _________ 生物活性的β - 紫罗宁衍生物的统称，它属于 _________ 溶性维生素。

41. 生物氧化过程中，通过氧化—磷酸化作用产生高能磷酸键，有两种方式，即 _________ 氧化磷酸化和 _________ 氧化磷酸化。

42. 成熟过程中的生物化学变化包括色素物质及鞣质的变化、果胶物质的变化、 _________ 、 _________ 、糖酸比的变化。

43. 葡萄糖在细胞中氧化降解的基本历程是经过 _________ 和 _________ 两套机制来完成的，这是糖代谢的主流途径，也是整个降解代谢的主流途径。

四、名词解释 ( 本大题共 5 小题，每小题 3 分，共 15 分 )

44. 改性淀粉

45. 皂化作用

46. 酶元

47. 蛋白质的生理价值

48. 嫌忌成分

五、简答题（本大题共 5 小题，每小题 5 分，共 25 分）

49. 简述油脂乳化的原理。

50. 蛋白质变性作用的定义是什么？引起变性的原因有哪些？

51. 影响水果、蔬菜组织呼吸的因素有哪些？

52. 控制酶促褐变的途径和方法有哪些？

53. 评价蛋白质的营养质量的指标有哪些？

六、论述题 ( 本大题 10 分 )

54. 试述动物死亡后组织中 ATP 含量的变化及其重要性。