21 ．生物体的各种组成中，有机物成分的含量最大，占人体及动物体重的三分之二。（　　　）

22 ．葡萄糖的甜度比蔗糖小。（　　　）

23 ．环状糊精又名改性淀粉。（　　　）

24 ．脂肪酸是脂肪水解的产物之一。（　　　）

25 ．球蛋白属于单纯蛋白质。（　　　）

26 ．水溶性维生素可分为 B 族和 C 族两大类。（　　　）

27 ．酶的化学本质已经完全证明是蛋白质。（　　　）

28 ．三磷酸腺苷略写为 ADP 。（　　　）

29 ．吸收作用的机制有两种方式：一种是被动吸收，另一种是主动吸收。（　　　）

30 ．类胡萝卜素和胡萝卜素是同一概念。（　　　）

31 ．关于食用色素的安全性问题，我们必须完全排斥合成色素而使用天然色素。（　　　）

32 ．食物中的天然苦味物质中，动物来源的主要是生物碱。（　　　）

33 ．水产动物毒性成分可分为两类：鱼类毒素和贝类毒素。（　　　）

34 ．在食品贮藏与加工过程中，常发生与酶无关的褐变作用，称为酶促褐变。（　　　）

35 ．酸价即用以中和 1 克 油脂中的游离脂肪酸所需要的毫克数。（　　　）

三、填空题 ( 每空 1 分，共 15 分 )

36 ．脂质是生物界中一大类物质，其元素组成主要为 ____________ 三种，有时还含有 N 、 P 及 S 。

37 ．体内水分由三个来源供给：（ 1 ） ____________ ；（ 2 ） ____________ ；（ 3 ）有机物在体内氧化产生的水。

38 ．从食物和营养的角度，一般把矿物质元素分为 ____________ 、非必需元素和 ____________ 三类。

39 ． ____________ 是生物界三大基础物质之一（另两种是 ____________ 及脂肪），是自然界中最丰富的有机物质。

40 ．醛糖被氧化以后，依氧化的条件不同，生成三种类型的糖酸： ____________ 、 ____________ 和糖醛酸。

41 ．当温度 ____________ 时，由于酶蛋白的热变性使得 ____________ 逐渐丧失，这种现象称为酶的热失活。

42 ．当 ____________ 与 ____________ 的混合液在一起加热时会形成褐色的所谓“类黑色素”，这种反应称为美拉德反应。

43 ．一般说来，化学上的“酸”是 ____________ 味的，化学上的“盐”是 ____________ 味的，化学上的“糖”是甜味的，但也有许多例外。

四、名词解释 ( 每小题 3 分，共 15 分 )

44 ．生物有效性

45 ．淀粉的老化

46 ．必需氨基酸

47 ．蛋白质的互补作用

48 ．变态反应现象

五、简答题 ( 每小题 5 分，共 25 分 )

49 ．矿物质在生物体内的功能主要有哪些？

50 ．除了具有催化剂的一般特点外，酶催化作用的特点还有哪些？

51 ．水果在成熟过程中为什么会甜味增强？

52 ．风味物质的一般特点是什么？

53 ．影响脂肪自动氧化速度的因素有哪些？

六、论述题 (10 分 )

54 ．试述蛋白质的等电点的定义及其意义。