|
(
)
31.
食物中的色素按溶解性能可分为易溶性色素及不溶性色素。
(
)
32.
生物体系内的有机物质可以在缺氧的条件下进行氧化。
(
)
33.
生物体系中的能量传递体是那些含高能磷酸键的化合物。
(
)
34.
食物中的天然苦味物质均来自植物中的生物碱。
(
)
35.
水产动物毒性成分包括鱼类毒素和贝类毒素。
(
)
三、填空题
(
每空
1
分，共
15
分
)
36.
水是体内物质运输的
。
37.
根据单糖的
___
，碳水化合物可以分为单糖、
______
和多糖。
38.
油脂经过乳化后，能形成的乳化液类型有
______
（表示为
W/O
）和
______
（表示为
O/W
）。
39.
在等电点时，氨基酸在溶液中以
______
离子形式存在，就整个分子来说，是处于电
________
状态的。
40.
酶在强酸、强碱、高温条件下因酶蛋白
_____
而失去
_____
活性。
41.
葡萄糖在细胞中氧化降解的基本历程是经过
_____
和
_____
两套机制来完成的。
42.
生物氧化过程中，高能磷酸键的产生方式有两种，即
______
磷酸化和
______
磷酸化。
43.
酶促褐变的发生需要有适当的酚类底物、
______
和
______
。
四、名词解释
(
每小题
3
分，共
15
分
)
44.
成酸食物
45.
皂化作用
46.
氨基酸的等电点
47.
蛋白质效率比值
48.
羰氨反应
五、简答题
(
每小题
5
分，共
25
分
)
49.
淀粉的糊化过程分为哪几个阶段
?
50.
脂肪自动氧化过程分哪几个步骤
?
51.
引起蛋白质变性的主要原因有哪些
?
52.
控制酶促褐变的主要途径有哪些
?
53.
水果、蔬菜成熟过程中会发生哪些生物化学变化
?
六、论述题
(
共
10
分
)
54.
试论述氨基酸的降解方式。 | 
