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全国
2008
年
4
月高等教育自学考试
农产品加工试题
课程代码：
02680
一、单项选择题
(
本大题共
16
小题，每小题
1
分，共
16
分
)
在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确答案，并将其字母标号填入题干的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.
蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（ ）
A.
丁酸发酵
B.
乳酸发酵
C.
醋酸发酵
D.
乙醇发酵
2.
成熟稻谷籽粒中含量最多的化学成分是（ ）
A.
蛋白质
B.
脂肪
C.
淀粉
D.
粗纤维
3.
橘子罐头加注的液汁应为（ ）
A.
清水
B.
调味液
C.
盐水
D.
糖液
4.
胚芽米是一种营养丰富的精白米，要求保留胚芽的比例要达到（ ）
A.60%
以上
B.70%
以上
C.80%
以上
D.90%
以上
5.
面包制作要求选用的面粉应为（ ）
A.
强力粉
B.
中力粉
C.
弱力粉
D.
极弱力粉
6.
比重去石机主要用于清除稻谷中的（ ）
A.
并肩石
B.
重杂质
C.
大杂质
D.
小杂质
7.
下列淀粉颗粒中，糊化温度最高的是（ ）
A.
马铃薯淀粉
B.
玉米淀粉
C.
甘薯淀粉
D.
小麦淀粉
8.
使
1
千克
油料温度升高
1
℃
所需要的热量，称为油料的（ ）
A.
导热率
B.
导热系数
C.
热容量
D.
比容
9.
下列酿造酱油工序中，经淋油操作以后进行的工序是（ ）
A.
制曲
B.
发酵
C.
淋油
D.
杀菌
10.
薯干生产淀粉工艺中酸处理可选用的酸是（ ）
A.
亚硫酸
B.
盐酸
C.
硅酸
D.
碳酸
11.
面包发酵过程中，采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的（ ）
A.0.1
—
0.3%
B.0.3
—
0.5%
C.0.5
—
0.7%
D.1%
以上
12.
低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（ ）
A
.85
℃
B
.95
℃
C
.100
℃
D
.121
℃
13.
为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是（ ）
A.
预冷
B.
清洗
C.
烫漂
D.
切分
14.
果汁饮料指的是原果汁或浓缩果汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品，其原果汁含量应
在（ ）
A.5%
以上
B.10%
以上
C.15%
以上
D.20%
以上
15.
用于生产酱油的微生物是（ ）
A.
黄曲霉
B.
米曲霉
C.
红曲霉
D.
毛霉
16.
离心分离法进行淀粉分离的依据是（ ）
A.
比重不同
B.
沸点不同
C.
溶解度不同
D.
颗粒大小不同
二、多项选择题
(
本大题共
5
小题，每小题
2
分，共
10
分
)
在下列每小题的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选少选或未选均无分。
17.
小麦经碾磨制成不同质量和不同大小的颗粒统称为再制品，利用筛理机械可将其分为（ ）
A.60%
以上
B.70%
以上
C.80%
以上
D.90%
以上
5.
面包制作要求选用的面粉应为（ ）
A.
强力粉
B.
中力粉
C.
弱力粉
D.
极弱力粉
6.
比重去石机主要用于清除稻谷中的（ ）
A.
并肩石
B.
重杂质
C.
大杂质
D.
小杂质
7.
下列淀粉颗粒中，糊化温度最高的是（ ）
A.
马铃薯淀粉
B.
玉米淀粉
C.
甘薯淀粉
D.
小麦淀粉
8.
使
1
千克
油料温度升高
1
℃
所需要的热量，称为油料的（ ）
A.
导热率
B.
导热系数
C.
热容量
D.
比容
9.
下列酿造酱油工序中，经淋油操作以后进行的工序是（ ）
A.
制曲
B.
发酵
C.
淋油
D.
杀菌
10.
薯干生产淀粉工艺中酸处理可选用的酸是（ ）
A.
亚硫酸
B.
盐酸
C.
硅酸
D.
碳酸
11.
面包发酵过程中，采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的（ ）
A.0.1
—
0.3%
B.0.3
—
0.5%
C.0.5
—
0.7%
D.1%
以上
12.
低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（ ）
A
.85
℃
B
.95
℃
C
.100
℃
D
.121
℃
13.
为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是（ ）
A.
预冷
B.
清洗
C.
烫漂
D.
切分
14.
果汁饮料指的是原果汁或浓缩果汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品，其原果汁含量应
在（ ）
A.5%
以上
B.10%
以上
C.15%
以上
D.20%
以上
15.
用于生产酱油的微生物是（ ）
A.
黄曲霉
B.
米曲霉
C.
红曲霉
D.
毛霉
16.
离心分离法进行淀粉分离的依据是（ ）
A.
比重不同
B.
沸点不同
C.
溶解度不同
D.
颗粒大小不同
二、多项选择题
(
本大题共
5
小题，每小题
2
分，共
10
分
)
在下列每小题的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选少选或未选均无分。
17.
小麦经碾磨制成不同质量和不同大小的颗粒统称为再制品，利用筛理机械可将其分为（ ）
A.
麸皮
B.
麦渣
C.
专用粉
D.
麦心
E.
粗粉
18.
根据酱醪含水量的多少可将酱油生产方法分为（ ）
A.
稀醪发酵
B.
固稀发酵
C.
固态发酵
D.
液态发酵
E.
半固态发酵
19.
植物油料的主要物理性质包括（ ）
A.
容重
B.
散落性
C.
自动分级性
D.
导热性
E.
吸附性
20.
运用无菌原理对食品进行保藏的方法有（ ）
A.
罐藏
B.
辐照杀菌
C.
腌制
D.
微波杀菌
E.
冷冻
21.
氧化淀粉的主要特点有（ ）
A.
糊化温度低
B.
粘度下降
C.
不溶于冷水
D.
色白
E.
干燥后成膜强度高
三、名词解题
(
本大题共
5
小题，每小题
3
分，共
15
分
)
22.
酱油浸出
23.
酸价
24.
酶褐变
25.
千粒重
26.
焦糖化反应
四、简答题
(
本大题共
5
小题，每小题
7
分，共
35
分
)
27.
根据籼稻和粳稻的理化性质，简述它们的加工特性。
28.
简述生产挂面的一般工艺流程和操作要点。
29.
简述油脂中的主要化学成分与油脂质量的关系。
30.
农产品加工有哪些特点
?
31.
简述交联淀粉的特点及用途。
五、论述题
(
本大题共
2
小题，每小题
12
分，共
24
分
)
32.
分析引起罐头食品变质的原因有哪些
?
如何控制
?
33.
从固态发酵法食醋生产工艺，说明应怎样提高食醋的质量。
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