|
全国
2007
年
7
月高等教育自学考试
农产品加工试题
课程代码：
02680
一、单项选择题（本大题共
15
小题，每小题
1
分，共
15
分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1
．对于大多数罐头来说，装罐时需保持适度的顶隙，一般为（ ）
A
．
4~6
毫米
B
．
6~8
毫米
C
．
6~10
毫米
D
．
8~10
毫米
2
．生产橘子罐头加注的汤汁应为（ ）
A
．清水
B
．调味液
C
．盐水
D
．糖液
3
．发酵全过程容易发生杂菌污染而造成巨大的损失，故发酵过程要求（ ）
A
．通气搅拌
B
．控制温度
C
．不检查菌群
D
．无杂菌
4
．面包制作要求选用的面粉应为（ ）
A
．强力粉
B
．中力粉
C
．弱力粉
D
．极弱力粉
5
．比重去石机主要用于清除稻谷中的（ ）
A
．并肩石
B
．重杂质
C
．大杂质
D
．小杂质
6
．经过陈酿的醋称为（ ）
A
．陈醋
B
．成品醋
C
．再制醋
D
．半成品醋
7
．下列淀粉颗粒中，糊化温度最高的是（ ）
A
．马铃薯淀粉
B
．玉米淀粉
C
．甘薯淀粉
D
．小麦淀粉
8
．大部分植物油料都属于双子叶无胚种子，脂肪、蛋白质、碳水化合物主要分布在子叶内，分布在皮层内的是（ ）
A
．硬脂酸
B
．磷脂
C
．矿物质
D
．氨基酸
9
．下列酿造酱油工序中，经发酵操作以后进行的工序是（ ）
A
．制曲
B
．发酵
C
．淋油
D
．杀菌
10
．薯干生产淀粉工艺中酸处理可选用的酸是（ ）
A
．亚硫酸
B
．盐酸
C
．硅酸
D
．碳酸
11
．典型的粳稻谷谷粒一般是（ ）
A
．长椭圆形
B
．椭圆形
C
．细长形
D
．圆形
12
．油脂精炼过程中离子交换法脱色能脱去油脂中的（ ）
A
．天然色素
B
．合成色素
C
．离子性色素
D
．非离子性色素
13
．在面粉中添加溴酸钾的目的是（ ）
A
．漂白
B
．强化营养
C
．改善贮藏性能
D
．提高面粉筋力
14
．下列脂肪酸中属于饱和脂肪酸的是（ ）
A
．软脂肪
B
．亚油酸
C
．芥酸
D
．亚麻酸
15
．下列哪一条属于油料蒸炒的作用？（ ）
A
．杀菌
B
．清杂
C
．凝聚油脂
D
．分级
二、多项选择题（本大题共
5
小题，每小题
2
分，共
10
分）
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
16
．小麦经碾磨制成不同质量和不同大小的颗粒统称为再制品，利用筛理机械可将其分为（ ）
A
．麸皮
B
．麦渣
C
．专用粉
D
．麦心
E
．粗粉
17
．果蔬加工保藏的方法有（ ）
A
．抑制微生物活动的保藏方法
B
．利用发酵原理的保藏方法
C
．运用无菌原理的保藏方法
D
．压榨方法
E
．维持食品最低生命活动的保藏方法
18
．糠层是由下面哪些部分所组成？（ ）
A
．稻壳
B
．果皮
C
．种皮
D
．外胚乳
E
．糊粉层
19
．蔬菜腌制过程中有益微生物的发酵作用有（ ）
A
．丁酸发酵
B
．乳酸发酵
C
．醋酸发酵
D
．乙醇发酵
E
．霉菌作用
20
．食品加工过程中最常用的单元操作过程有（ ）
A
．干燥
B
．搅拌
C
．均质
D
．挤压
E
．杀菌
三、名词解释题（本大题共
6
小题，每小题
3
分，共
18
分）
21
．变性淀粉
22
．酒精发酵
23
．二次发酵法
24
．酸价
25
．农产品
26
．砻谷
四、简答题（本大题共
3
小题，第
27
小题
11
分，第
28
、
29
小题各
8
分，共
27
分）
27
．简述小麦制粉全过程的工艺流程及关键技术要点。
28
．以一种原料为例，说明果酱类食品制作的原理和加工工艺过程。
29
．分析白酒降度后会出现哪些质量问题？
五、论述题（本大题共
2
小题，每小题
15
分，共
30
分）
30
．综述菜籽油压榨制油的工艺流程和操作要点。
31
．分析引起罐头食品变质的原因有哪些？常出现的主要败坏现象有哪些？应如何控制？
| 
