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发酵
D.
软化
E.
存粉
18.
果蔬罐头加工工艺过程包括的主要工序有（
）
A.
烫漂
B.
排气
C.
密封
D.
杀菌
E.
冷却
19.
氧化淀粉具有的特点有（
）
A.
色泽洁白
B.
糊化温度低
C.
粘度下降
D.
不溶于冷水
E.
冷却时不易形成凝胶体
20.
生产酱油的方法很多，归纳起来有（
）
A.
酿造法
B.
化学法
C.
半化学法
D.
氧化法
E.
勾兑法
三、名词解释题（本大题共
5
小题，每小题
3
分，共
15
分）
21.
小麦撞击法除杂
22.
原淀粉（普通淀粉）
23.
果蔬糖制品
24.
固态法白酒
25.
面筋质
四、简答题（本大题共
4
小题，每小题
5
分，共
20
分）
26.
食用油脂精炼过程中为什么要除去磷脂
?
27.
简述清香型白酒的主要特征并举出代表品种。
28.
简述硬质小麦的工艺性质特点。
29.
简述稻谷含水量对稻谷制米过程的影响。
五、综合应用题（本大题共
2
小题，共
25
分）
30.
叙述面包二次发酵法的生产工艺流程及操作要点。（
12
分）
31.
从原料、配料、加工工艺方面，综合评价大米粉条（丝）和甘薯粉条（丝）的质量差异。（
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