23. 罐头食品的杀菌公式，应有如下含义 (           )

A. 该罐头食品杀菌所需温度           B. 从原料温度到杀菌温度所需时间

C. 维持杀菌温度所需时间             D. 消压降温所需的时间

E. 物料的酸碱度

24. 冷冻时对果蔬将产生的影响是 (           )

A. 组织结构变化              B. 色泽的变化           C. 营养成分变化

D. 风味有所降低              E. 解冻时果蔬品质的变化

25. 淀粉粒的形状大致可分为 (           )

A. 园形                      B. 椭园形                C. 四边形

D. 三角形                    E. 多角形

三、名词解释 ( 每小题 3 分，共 15 分 )

26. 罐头中心的温度

27. 低度白酒

28. 面团强度

29. 变性淀粉

30. “一机出白”

四、简答题 ( 每小题 5 分，共 25 分 )

31. 试述油脂精炼工序及各工序的目的。

32. 简述异构酶法果葡糖浆生产工艺流程。

33. 说明小麦的化学特性与制粉工艺的关系。

34. 简述农产品酿造过程中有哪些主要生物化学变化。

35. 简述不淘洗米生产工艺与一般大米生产工艺的主要区别。

五、综合应用题 ( 每小题 15 分，共 30 分 )

36. 什么是淀粉的糊化和凝沉 ? 影响淀粉糊化和凝沉的因素有哪些 ? 举例说明其在食品生产中有什么作用 ?

37. 综述食醋色、香、味、形的形成原因。