一、单项选择题 ( 在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题 1 分，共 20 分 )

1. 新鲜蔬菜清洗后用高浓度食盐腌制，用盐量在 12 — 15% ，然后加入香料，经过后熟转化的产品称 (       )

A. 盐渍菜           B. 咸菜类           C. 酱渍菜          D. 泡菜类

2. 小麦中的维生素主要分布于 (       )

A. 皮层             B. 胚乳             C. 胚和糊粉层      D. 胚乳和糊粉层

3. 焙烤食品加工中常用的生物疏松剂是 (       )

A. 碳酸氢钠         B. 霉               C. 酵母            D. 碳酸氢铵

4. 属粮食加工副产物的油料为 (       )

A. 玉米胚           B. 大豆             C. 花生            D. 油菜籽

5. 面粉具有特殊的工艺性能，能加工成多种焙烤食品的原因是面粉中含有 (       )

A. 直链淀粉         B. 支链淀粉         C. 面筋质          D. 纤维素

6. 小麦所含化学组分中，遇水能形成面筋的成分是 (       )

A. 淀粉             B. 粗纤维           C. 维生素          D. 蛋白质

7. 酱油固态低盐发酵制曲所用的微生物是 (       )

A. 黑曲霉           B. 米曲霉           C. 甘薯曲霉          D. 米根霉

8. 蔬菜的腌制是一种 (       )

A. 物理的保藏方法                     B. 化学的保藏方法