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。
A.
温度
B.pH
值
C.
湿度
D.
酚类底物浓度
E.
氧气
四、名词解释
(
每小题
5
分，共
25
分
)
1.
酵母活化
2.
谷物自动分级性
3.
氧化淀粉
4.
“冷作酒”
5.
食品强化剂
五、问答题（共
40
分）
1.
为什么灰分是鉴定面粉质量的主要指标之一
?
（
6
分）
2.
简述油料清理的目的与方法。（
8
分）
3.
试述挂面加工工艺流程和操作要点。（
10
分）
4.
正型乳酸发酵和异型乳酸发酵的区别是什么？（
8
分）
5.
影响果蔬罐头杀菌的主要因素有哪些？（
8
分）
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