D. 软化           E. 蒸炒

4. 下列淀粉中不属于变性淀粉的有 (           )

A. 氧化淀粉           B. 氢化淀粉           C. 接枝淀粉

D. 角质淀粉           E. 交联淀粉

5. 酶法葡萄糖生产中所用的酶制剂有 (           ) 。

A. α－淀粉酶           B. β－淀粉酶           C. 蛋白酶

D. 葡萄糖淀粉酶         E. γ－淀粉酶

6. 稻谷的强度随 (       ) 不同而有差异。

A. 稻谷的形态           B. 品种           C. 水分

D. 胚乳结构             E. 温度

7. 不淘洗米生产与普通大米生产工序的差别体现在 (           )

A. 砻谷               B. 糙米去杂           C. 分层碾磨

D. 白米上光           E. 成品整理

8. 酱油的生产方法有 (           )

A. 酿造法               B. 化学分解法           C. 化学合成法

D. 物理分解法           E. 半化学法

9. 淀粉质原料在蒸煮过程中，其内所含的蛋白质进行了 (           ) 作用。

A. 凝结           B. 分解           C. 变性

D. 螯合           E. 胶溶

10. 影响酚酶活性的主要因素有 (           )