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硫处理
三、名词解释
(
本大题共
5
小题，每小题
3
分，共
15
分
)
1.
皂化价
2.
乳酸发酵
3.
葡萄糖值
(DE
值
)
4.
固液发酵
(
酱油
)
5.
酶促褐变
四、简答题
(
本大题共
4
小题，共
25
分
)
1.
简述固态法制醋的工艺流程。
(6
分
)
2.
淀粉糖有些什么种类和基本性质
?
怎样提高葡萄糖和麦芽糖的甜味
?(7
分
)
3.
简述玉米淀粉生产的工艺流程
(
用“→”连接
)
。
(6
分
)
4.
挂面加工中面团熟化的目的和技术要点。
(6
分
)
五、论述题
(
本大题共
2
小题，每小题
10
分，共
20
分
)
1.
说明一种蔬菜腌制品
(
榨菜、酱菜
)
的加工工艺操作要点。
2.
综述酱油色、香、味、形的形成原因。 | 
